无限掠美（收藏全本）_第72章

知诗小说> 无限掠美（收藏全本） > 第72章

第72章

位年纪过大寿终正寝，一位出车祸遗憾去世，还有一位已经没有精力做厨师了。” “出车祸那位史大师作为龙国烹饪协会副会长，一直致力于川菜推广，在他不幸去世后，任大师接过了这份工作。” “在川菜厨房里，按制作的品种，分为红案、白案，按操作工艺，分为炉子、墩子、水案等工种，号称七匹半围腰。” “每个工种半年，全部工种做完后，才有资格炒一些小菜。” “在这样三年，才有资格独当一面成为掌勺。” “再掌勺三年，才有资格独立出去做主厨。” 现代社会发展太快，到处都稀缺人才。这种严格的手艺传承也就被打破了。老厨师：“提大锅过来。”徒弟不锈钢深汤锅放在炉子上。 “三十斤水，熬的剩下十斤，就成了。” “先给辅料焯水。” “你们记住了，做这道开水白菜，有一个秘诀。” “所谓……无鸡汤不鲜，”任大师语调平静，讲述着美味的本质。手中不停，一只鸡稳稳下锅，沁入水中。 “无鸭汤不香。”一只鸭下锅。 “无肘汤不稠。”一只猪肘下锅。屏幕前拿着开水壶和白菜帮子准备等着学习制作开水白菜的网友……已经发现事情不对劲了！ “无火腿汤不美。”火腿下锅。老厨师：“再把泡发的瑶柱也就是比较大的精选干贝放下去。” “记住了，火腿有咸味，这道汤如果熬煮八小时，就不用加盐了。” “如果你们想偷懒，熬制两小时，记得加点盐，免得别人吃了没有底味儿，说出去丢人。” 徒弟急忙：“八小时八小时，就八小时，不偷懒。” 师傅拿着大葱，将汤搅动了一圈，丢下大葱：“记住了，大葱，半小时后拿出来，大葱炖久了发酸。” “火腿炖煮要出油，趁着拿出大葱的时候，就把火腿的油末给打掉。” 徒弟们也在记录。七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。而汤，就在旁边一直炖煮着。青烟从锅里冒出来，和炉火，形成了一种莫名的氛围。就好像，这是一场香火。这位老人，正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。视频在快进，但是视频里的人并不能快进。八个小时后，年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。 “打出所有的配料，现在汤差不多剩下十斤了，就差不多了。” 老师傅指着案板上的三块肉：“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉，分别剁成绒子（肉蓉），然后用水和转（搅拌均匀）成肉桨。” “接下来就是扫汤。” “汤的温度降到六十度，在这个温度下，慢慢炖煮，让肉蓉的高蛋白，吸附汤里面的杂质。” “这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结，从而带出汤中沉浮的杂质。” “很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法，不过开水白菜一出，大部分菜系高级清汤的做法都调整了，跟开水白菜采用了同样的方法。” “你们也要记住，学无止境，吸取他人长处，学会了，就成了自己的了。” “这样，厨艺才会有长进。” 老厨师一边说，一边操作。观众就亲眼看着那浑浊的高汤，一步一步析出杂质。当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结，被打捞出来的时候。整锅汤，变得清亮透底！！！老师傅舀起一勺汤：“高级清汤高级清汤，就是要清澈，一滴油花，都会影响它的品质。” “因为加了火腿，成汤清澈透底，但是带有淡茶色，所以又叫做开水。” “成汤，清亮透底，香味浓郁，但是给人的视觉却是淡雅、清爽。” 林轩解释：“在老川话中，开水不是指凉白开，而是指茶。” 老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀：“接下来就是白菜，记住了，关键中的关键！” “老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜，说‘诸肉不如猪肉，百菜不如白菜’。” “这白菜，要去掉大白菜外面的叶子，只留下非常嫩的菜心。” “然后撕掉上面的筋膜，这样口感才好。” “然后，在沸水里面煮透。” “接下来，放进冰水里，这样才能去掉白菜的毛腥味。” 老师傅一边做，一边满头大汗，肉眼可见的累。老师傅继续讲解：“接下来要把白菜扎透，方便入味。” “我们把它对半切成四开，倒入刚刚制作的开水，入锅蒸十分钟。” “让它充分的吸取开水中的风味物质和营养。” 做完这一步，老师傅摇摇晃晃，年纪大了，已经支撑不住这种马拉松式的烹饪了。大徒弟马上上前扶住他：“师傅！” 老师傅摆手：“我年纪是大了，你们要是把这道菜搞失传了，我死不瞑目。” “可惜不可惜嘛？都只知道学那些速成菜，三两天好去开馆子（餐厅）赚钱了，这种有文化底蕴的菜永远不能丢。” “老大，我做不动厨师了，以后师弟们就靠你带了。” 大徒弟郑重点头承诺：“要得！” 老师傅：“端出来，端出来。” 徒弟小心翼翼的端出白菜。老师傅：“蒸了过后，白菜吸收了汤里的所有营养和风味，现在这汤已经没有营养了，去掉汤，浇入新的高级清汤‘开水’。” “开水白菜，就这样做成了，简单嘛。” 黄刚无言了。王又溪感叹：“简单的确是简单，但是难又是真的难。” “简单是过程并不复杂，难在于耗时耗力，必须全心全意，卡准每一个时机，全心全意用很长时间来烹饪，否则就会失败。” 老师傅：“这样一道开水白菜可以衍生出很多高级清汤菜，学会这一道汤，你们才算真正的毕业了。” 黄刚突然傻了：“林轩，炖汤用的火腿是……” “火腿做法大同小异，地星龙国也有火腿。”林轩：“不过要做出来，也得一两年吧。” 黄刚傻眼了：“那岂不是至少要一年后，我才可以尝试制作这道开水白菜？” “这火腿可以用腊肉猪腿代替吗？” 林轩乐呵：“黄大师你说呢？” 听到反问，黄刚有些遗憾：“算了，一年就一年，龙国式火腿的做法你一定要公布出来。” “我会公布的。”林轩微笑：“这就是大家说的不辣的川菜吃不起，以及高级龙国菜的底蕴。” “吃肉不见肉。” “最顶级浓郁的味道，最淡雅素雅的色彩。” “表面风轻云淡，胸腹之间自有天地，这才是龙国菜讲究的底蕴，川菜当然也秉承了这一理念。” “川菜百菜百味，每一种菜都有不同的味道。” “而川菜又一菜一格，每一个菜都有自己的品格、规格。” “要用一期节目介绍川菜，太难，以后陆续会推出专题做菜视频，大家记得收看。” “我们，回演播厅？” 王又溪盯着那碗开水白菜忍不住吞口水。黄刚也念念不忘。让·安德烈嘴里不停的：“Crazy！（疯狂，狂热）” 可惜，都吃不到。不只是这里吃不到，回去演播厅，黄刚也没法复制它。雷东多笑眯眯：“一年后我一定要来一次龙国，吃一次开水白菜！” 弹幕上，很多人也在发言：回到演播厅，林轩：“黄刚大师，能复原那六道川菜代表菜吗？” 虽然不能做开水白菜，但是能复刻剩下六道菜，黄刚还是非常开心：“能！” 林轩微笑：“到饭点了，黄刚大师没办法做菜给演播厅所有人吃，但是川菜可以。” “准确的说是，它可以。” 工作人员推着一大堆锅具上台。 “川味中真正横行全国乃至世界无敌手的存在。”林轩：“川式火锅！！” 角落里，陈光孝正在吸氧：“这特么……炒火锅料，也太辣眼睛了……” 065、没有什么是一顿火锅不能解决的！现场的工作人员，拿着餐盘和餐具送往每一个桌子。之前摆在桌子上的桌布、摆设和装饰全都被撤下。工作人员把一个个桌子中心的圆板拿了起来后，现场观众才发现，每一个桌子中间都是空的，下面摆着一个燃气灶台？一口一口的锅放了上来。早在这些观众今天入场时，就已经统计过了。能不能吃辣，能吃多辣？能吃辣的全是中辣，能吃一些辣的是微辣。不能吃辣的是鸳鸯锅。八仙桌上，也放上了鸳鸯锅。众人看着鸳鸯锅有些懵：“这是什么？” “左边这个叫红锅，辣味的。”林轩笑着介绍： “右边这个是清汤锅，有菌汤的、番茄的等等，这一锅是菌汤。” “这是在地星，风靡全龙国，乃至世界的一种吃法，川式火锅。” 林轩微笑：“川式火锅，最早起源于泸洲，然后在庆重市发扬光大，发展成了老火锅。” “最终又在蜀都发展出了第三代的川式火锅。” “在这个过程中，演化出了多种变种，比如蜀都的冒菜，庆重市的麻辣烫，乐土市的钵钵鸡，以及热串串、冷锅串串等多种美食。” “三代火锅和各种衍生品，都流传极广，非常美味。” 随着工作人员一桌一桌的开火。二号厅上空飘荡起了火锅的味道。 “它的精髓红锅，主料是各种辣椒以及牛油或者菜籽油。” “经过长时间的熬制，入汤即可以烫食物。” “当然，这在自己家里做，这样简单一些，如果是在餐厅，还需要添加注入八角香叶、大葱、姜蒜以及醪糟等不同的作料增加味觉层次。” “它的特点在于，一口锅，可以烫一切食物。” “一桌人，吃的同一口锅，却可以吃到定制化的味道！” 林轩拿起小碗：“一般制作蘸料，基础是蒜茸加上香油。” “绝大部分人会选择增加香菜碎。” “也有部分人喜欢加入花生碎、折耳根根茎碎。” “如果口味重，可以加入盐、蚝油。” “如果喜欢吃辣，可以加入小米辣。” 林轩很简单的给自己的碗里添加了蒜茸香油和香菜碎。现场的观众也有样学样。弹幕此时炸裂：八仙桌旁边，镜头前，林轩端起卤牛肉块儿，虾饺等一一下锅：“煮的久的可以直接下锅了。” “肥牛、牛肉、五花、丸子等等也可以下锅了。” “我们试一试……毛肚！” 毛肚，是火锅中的精华。没有火锅的时候，毛肚这种东西是很难以下咽的。它的腥臊味特别大。各地都不怎么吃毛肚。林轩夹着一片毛肚，放入红锅：“根据毛肚的质地不同，烫十秒到半分钟之间就可以了。” “毛肚过熟就不脆了，也会缩小。” “就是现在。” 全场的人都在跟着学，林轩起毛肚，所有人都跟着停下，将毛肚夹入了蘸料中。沾了几下，林轩直接入口。现场观众也在学这做。 “嗯？” “嗯！！！” “呜~” 各种各样的赞叹声。第一次吃火锅的人，很难不被毛肚的脆和香惊讶到。很多人一辈子都没吃过这东西，记忆中这都是非常难吃的东西，但是在火锅里滚一下，这就是绝世美味。而且是，不需要刻意寻找，不需要技艺高超，是任何地方任何时候想吃就能吃得到的烹饪方式做出来的美味！王又溪：“哎哟！这个口感，这个味道，腥味完全没了！” “好香啊！”黄